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Produtores do ES e PA ganham concurso nacional de qualidade de cacau
A Bahia recuperou o título de maior produtora de cacau do Brasil em 2018, com 122,5 mil toneladas segundo o IBGE, mas quem venceu o 1º Concurso Nacional de Cacau Especial Qualidade e Sustentabilidade na última sexta-feira (22), em Ilhéus (BA), foram produtores do Espírito Santo e Pará.
Marcia Fonseca, da Fazenda Santa Clara, de Linhares (ES), com o clone FJ02, ganhou na categoria varietal. Ervino Gutzeit, da Panorama, de Uruará (PA), foi o primeiro colocado na blend (mistura de variedades).
Na varietal, considerada a categoria mais importante porque exige que o produtor separe as variedades genéticas no plantio, colheita e fermentação, o segundo e terceiro lugares ficaram com os baianos Rogério Kamei (clone BN34) e João Tavares, com a variedade catongo, também chamada de chocolate branco.
Tavares, pioneiro do cacau especial no Brasil, se tornou referência mundial em qualidade com o prêmio obtido em 2010 e 2011 no Salão do Chocolate de Paris, o maior evento do mundo ligado ao chocolate e ao cacau, considerado a “Copa do Mundo de Chocolate”.
No blend, Elcy Gutzeit, filha de Ervino, ficou em segundo, e Gleibe Luis Torres Santos, da Bahia, em terceiro.
O concurso teve três etapas, com avaliação fisicoquímica em laboratório e análise sensorial de líquor. Na etapa final, que escolheu as amêndoas com mais potencial para bons chocolates, participaram chefs como Helena Rizzo, do Maní, a sommelier Carolina Oda e Diego Badaró, produtor e fabricante.
O evento foi realizado pelo CIC (Centro de Inovação do Cacau), em parceria com a Ceplac (Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira), a Câmara Setorial do Cacau do Brasil, indústrias moageiras e fábricas de chocolate.
Cacau gourmet para chocolates especiais
A maior parte da produção de cacau dos 53 participantes do concurso vai para venda commodity, mas eles investem cada vez mais na produção de amêndoas especiais, que requerem mais cuidado no plantio, manejo, colheita e fermentação, e são vendidas no Brasil e exterior como cacau fino ou gourmet, com maior valor agregado, para produção de chocolates de origem.
As amostras de amêndoas dos seis primeiros colocados e mais duas escolhidas pela Ceplac já seguiram para a França, onde vão passar por análises e, de 31 de outubro a 3 de novembro, representam o Brasil no Salão do Chocolate de Paris.
O último produtor brasileiro premiado em Paris foi Emir de Macedo Gomes Filho, em 2017. Ele é marido de Márcia Fonseca, a campeã do concurso nacional. Neto e filho de cacauicultores, Emir conta que, como ocorreu em Ilhéus, o fruto foi fundamental para a emancipação e desenvolvimento de Linhares, responsável por 90% do cacau do estado.
Eliane Silva
Colaboração para o UOL, em Ribeirão Preto (SP)
Curso “Bean to Bar – Um universo de Inspirações”
Será realizado neste mês de fevereiro o Curso “Bean to Bar – Um universo de Inspirações” . O evento contará com a facilitadora Ângela de Lucco, diretora e mestre da Academia Italiana de Belluno.
Dia 26: Seleção de Amêndoas:Torra Nibs
Moagem “Modicano Chocolate”:Inclusões (Aroma) .
Dia 27: Aromatização com Especiarias Secas: Infusões na manteiga de cacau
Teoria da temperagem e sua influência no produto final: Temperando Chocolate e mão
Bean to Bar e suas inspirações Moldes: erros comuns e suas soluções.
Informações e Inscrições
Sebrae Ilhéus – Telefone: (73) 3634 – 4068 Endereço: Av. Osvaldo Cruz, 74, Edf. Premier Business – Cidade Nova
La Lis Chocolateria – Telefone: (73) 99973 – 3663
Enxerto de Cacau
O enxerto é a união do tecido de duas plantas diferentes, denominadas nesse processo como o enxerto (garfo ou Cavaleiro), e o porta-enxerto (cavalo ou cavalinho). O enxerto é planta vai que vai produzir os frutos do tipo desejado, nesse caso, o cacau. E a segunda planta, é a que a que vai dar o suporte, com o fornecimento de água e nutrientes para que o enxerto cresça adequadamente. As plantas são juntadas para continuarem crescendo como uma só, e o objetivo desse processo é unir as raízes fortes com as copas produtivas, para aumentar a qualidade dos frutos e torná-los mais resistentes às adversidades ambientais.
As plantas são unidas para continuarem crescendo como uma só, e o objetivo desse processo e unir as raízes fortes com a copa produtiva. Este processo pode ser realizado, em geral, por vários motivos, como resistência a doenças e pragas, aumento de produtividade, melhoria da qualidade entre outros. Quer conferir exatamente como faz?
Então se liga no vídeo!
Hoje comemoramos o Dia Mundial do chocolate!
Hoje é dia de comemorar o Dia Mundial do Chocolate, esse alimento dos deuses, que é o vício de muita gente, e representa a história e marca de muitos lugares, como é o caso da nossa região Sul Baiana.
Não se sabe ao certo o motivo da escolha do dia 7 de julho para celebrar esse dia, mas acredita-se que ela marque a entrada do alimento na Europa, por volta do século XV. Contudo, vale lembrar que o chocolate já era conhecido e utilizado muito antes desse período pelos Maias e os Astecas, civilizações originárias da América.
A nossa região, Sul da Bahia, já amplamente conhecida e instituída como fornecedora de cacau de alta qualidade, e reconhecida pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) através da Indicação Geográfica Cacau Sul Bahia, também tem se tornado mundialmente conhecida pelos chocolates produzidos aqui, que se mantém em um padrão de excelência altíssimo.
Segundo Adriana Reis, gerente de qualidade do Centro de Inovação do Cacau (CIC), são aproximadamente 70 marcas de chocolate que fortalecem o Sul da Bahia como principal região produtora de chocolate de origem do Brasil. Isso é um marco para a nossa economia, representatividade e nossa cultura.
Projeto Alimentos Bons, Limpos e Justos: Ampliação e Qualificação da Agricultura Familiar Brasileira no Movimento Slow Food
O Projeto Alimentos Bons, Limpos e Justos: Ampliação e Qualificação da Agricultura Familiar Brasileira no Movimento Slow Food, é um projeto de extensão coordenado pela Universidade Federal de Santa Catarina em parceria com o Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA) e o Movimento Slow Food, realizando ações em 17 estados, 40 territórios e 145 municípios brasileiros.
As Fortalezas Slow Food têm por finalidade ajudar pequenos produtores de alimentos bons, limpos e justos a solucionar problemas internos, por meio de intercâmbios e assistências técnica, e conecta-los às ações do Slow Food Internacional, como a Aliança dos Chefs e o Terra Madre. Isso tudo resulta na proteção e promoção de produtos tradicionais, biodiversidade local, técnicas de produção tradicional.
No Sul da Bahia, a principal ação do projeto é a criação da Fortaleza do Cacau Cabruca do Sul da Bahia. Assim, no ano de 2016, nasceu uma cooperação interinstitucional entre o Projeto e a Universidade Estadual de Santa Cruz, para criar a Fortaleza, inicialmente, no Pré-Assentameno Dois Riachões. Entretanto, a Fortaleza do Cacau Cabruca do Sul da Bahia não está limitada a este pré-assentamento, haja vista ser aberta a qualquer produtor interessado que atenda aos critérios do Slow Food, isto é, ser ambientalmente sustentável (limpo) e socioeconomicamente sustentável (justo).
Por Paulo Dantas e Profª Dra. Andréa Gomes.
Conheça mais sobre a Fortaleza do Cacau Cabruca do Sul da Bahia em (https://www.slowfoodbrasil.com/fortalezas/fortalezas-no-brasil/1409-fortaleza-cacau-cabruca-sul-da-bahia).
Curso sobre o gerenciamento do cacau de qualidade e avaliação sensorial – por Dr. Darin Sukha
O pesquisador Phd Darin Sukha apresentou, aqui no Centro de Inovação do Cacau um curso sobre o gerenciamento do cacau de qualidade e também avaliação sensorial com base nas metodologias da University of West Indian. O objetivo do curso era mostrar a conceituação do cacau de qualidade e também o flavor, liquor e chocolate para, a partir daí, os participantes fazerem o treinamento do painel sensorial do CIC.
Sobre a análise sensorial das amêndoas de cacau
A avaliação sensorial do Cacau Sul Bahia é realizada para avaliar a impressão global dos lotes produzidos em relação ao sabor e aroma. Porém, esta avaliação não é decisiva para caracterizar a qualidade do cacau nem para determinar as transações comerciais dos lotes que obterão o selo da IP. É de responsabilidade da indústria que utiliza as amêndoas como matéria-prima, as provas especificas de degustação que são indispensáveis para elaboração dos diversos produtos derivados das amêndoas de cacau.
Quer saber mais sobre análises sensoriais? Acesse a Cartilha Manual do Controle de Qualidade do Cacau Sul da Bahia pelo link http://cacausulbahia.org/
Para fazer um orçamento sobre Análises Sensoriais no Centro de Inovação do Cacau, entre em contato através do e-mail: adrianda_reis@pstsb.org.
Confira o vídeo do pesquisador Dr. Darin Sukha abordando sobre o curso: