Arquivo para o ano: 2017
A festa e as dúvidas…
A nona edição do Chocolat Ilhéus, confirma o que já sabíamos; O conceito de chocolates de origem do Sul da Bahia está consolidado, resta no entanto, consolidar o modelo de negócio, ainda existe um grande hiato entre o conceito e o negocio de fato.
É inegável que o evento se tornou uma excelente oportunidade de vendas para a incipiente indústria chocolateira regional, uma das poucas por sinal, é verdade também que o avanço na qualidade e na capacidade da produção vem crescendo ano a ano, resultado de muita dedicação, pesquisa, iniciativas e parcerias, isso ficou evidente nas novas linhas de produtos, na beleza e qualidade estética das embalagens e nas definições de conceitos de marketing e narrativas inteligentes incorporadas pelas empresas.
É palpável o avanço no caminho do amadurecimento dos projetos, algumas questões, no entanto, ainda se colocam como desafios imensuráveis ou, quando mensurados, quase inalcançáveis, tamanha a distância a ser percorrida.
São elas, o aumento na escala de produção e acesso ao mercado, que podem ser entendidos no sentido inverso também.
No que se refere ao ganho de escala para produção. O gargalo encontra-se na produção de cacau de qualidade e na disponibilidade de plantas industriais, um gargalo no campo e outro na indústria.
No campo, o problema começa com a insolvência financeira da cacauicultura, gerando um consequente baixo grau de investimentos na produção e nas soluções de questões técnicas diretamente ligadas à qualidade, como mão de obra capacitada, além, é claro, da infraestrutura interna das fazendas, em sua quase totalidade com equipamentos, (barcaças, cochos, secadores, estradas, sistema elétrico e outros…), muito danificados, estes dois fatores, mão de obra e infraestrutura, são essenciais para os novos tempos do chocolate, que exige cacau fino produzido com técnicas específicas, seja nos processos de pós colheita ou na industrialização do chocolate.
Fazer cacau fino no nível que precisamos e na quantidade que permitirá um giro de escala, é um desafio imediato, se não for encarado, poderá limitar ou atrasar demasiadamente o crescimento do negócio chocolate.
Em outra direção, já fora das fazendas, temos o gargalo da industrialização do cacau para o chocolate. Com exceção das marcas que tem sua própria planta industrial, as demais, noventa por cento, dependem de sistemas terceirizados que terminam por nivelar a qualidade e aumentar os custos. Nesta área em particular existe muito desenvolvimento tecnológico a ser realizado e incorporado, considerando que caminhamos para chocolates minimalistas feitos quase que exclusivamente de dois ou três produtos, o que implica em desenvolvimento e domínios de processos de fabricação mais sofisticados e exigentes, novamente serão os processos e os equipamentos que definirão a qualidade, por consequência o sucesso do nosso negócio.
E o terceiro gargalo está na comercialização, no acesso ao mercado, na construção do marketing correto, na criação e execução da marca coletiva regional, capaz de se comunicar com o consumidor, mostrando a ele valores agregados de forma intrínseca ao nosso chocolate e cacau, como a Mata Atlântica e sua biodiversidade, em parte protegida pelo Cacau, ou o conhecimento empírico de nossos trabalhadores e dos artesãos do cacau, como João Tavares, Diego Badaró e os Magalhães da Lajedo do Ouro.
Exatamente aí que está a necessidade do desenvolvimento das parcerias, desafio que a Chocosul, Associação dos Produtores de Chocolate de Origem do Sul da Bahia, entende como fundamental para continuarmos avançando .
Os governos em particular devem ajustar seu olhar para esse setor, tamanho o potencial que apresenta, está na hora de tratarmos da estruturação de uma política pública para o cacau sob o foco do chocolate e da produção de cacau de qualidade, não cabe ao governo somente o apoio pontual a eventos ou a disponibilidade para ouvir, cabe o protagonismo em assumir a construção desta política, precisamos de respostas que venha das pesquisas, do acesso ao crédito, da promoção e do marketing.
Até aqui montamos uma rede de apoio que tem funcionado muito bem, atores que tem sido essenciais em nossa jornada, Sebrae, FIEB, UESC/CIC, Ceplac, Senai, Instituto Arapyau e outros, os próximos passos, no entanto, precisam ser coordenados em torno de uma política pública para o setor, por consequência geradora de renda, emprego, capaz de fixar o homem no campo, valorizar as propriedades e utilizar todo potencial que temos a oferecer no sentido do desenvolvimento sustentável do Sul da Bahia.
Gerson Marques
Comissão aprova percentual mínimo de 27% de cacau em chocolates e derivados
A Comissão de Desenvolvimento Econômico, Indústria, Comércio e Serviço aprovou proposta que fixa o percentual mínimo de cacau nos chocolates e seus derivados, nacionais e importados, comercializados em todo o território nacional.
Segundo o texto aprovado, chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 27% de sólidos totais de cacau.
O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistências variados.
Exigência da Anvisa
O texto aprovado é o substitutivo do relator, deputado Helder Salomão (PT-ES), ao Projeto de Lei 851/11, do ex-deputado Geraldo Simões, e propostas apensadas (1533/11, 919/15 e 1028/15). O projeto original previa mínimo de 25% de sólidos totais de cacau, conforme já exigido hoje pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
O relator preferiu adotar “parâmetros utilizados pela União Europeia, onde diversos países são reconhecidos pela excelência na produção de chocolates”. Porém, estabeleceu 10 anos de prazo para a indústria processadora de cacau se adequar ao percentual de 27%.
Tipos de chocolates e derivados
A proposta aprovada estabelece percentuais mínimos de cacau para cada tipo de chocolate e para seus derivados. Conforme o texto:
- chocolate em pó: é o produto obtido pela mistura de açúcar ou adoçante com cacau em pó, contendo o mínimo de 32% de sólidos totais de cacau;
- chocolate ao leite: chocolate contendo o mínimo de 27% de sólidos totais de cacau e outros ingredientes, e o mínimo de 14% de sólidos totais de leite oriundo da evaporação parcial ou total de leite inteiro, de leite parcial ou totalmente desnatado, de nata parcial ou totalmente desidratada, de manteiga ou de matéria gorda láctea e outros derivados de leite;
- chocolate branco: é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo o mínimo de 20% de sólidos totais de manteiga de cacau – mesmo percentual já fixado pela Anvisa hoje – e o mínimo de 14% de sólidos totais de leite e derivados;
- chocolate amargo ou meio amargo: chocolate contendo o mínimo de 35% de sólidos totais de cacau, dos quais ao menos 18% devem ser de matéria gorda de cacau, proveniente da manteiga de cacau e da massa de cacau e outros ingredientes, e 14% devem ser de sólidos totais de cacau isenta de gordura.
Rótulos
De acordo com o substitutivo, os rótulos, as embalagens e as peças publicitárias dos produtos poderão conter a informação do percentual de sólidos totais de cacau que compõem esses produtos.
Na Comissão de Defesa do Consumidor, o substitutivo aprovado proibiu o uso dos termos “chocolate”, “chocolate branco” e “achocolatado” em rótulos de produtos que não contenham uma quantidade mínima de cacau em sua composição. Além disso, fixou penas para o descumprimento da medida.
Tramitação
O projeto agora será analisado, em caráter conclusivo, pela Comissão de Constituição e Justiça e de Cidadania.
ÍNTEGRA DA PROPOSTA:
Reportagem – Lara Haje
Edição – Newton Araújo
Edição – Newton Araújo
Fonte: http://www2.camara.leg.br/camaranoticias/noticias/CONSUMIDOR/537616-COMISSAO-APROVA-PERCENTUAL-MINIMO-DE-27-DE-CACAU-EM-CHOCOLATES-E-DERIVADOS.html
FAÇA SEU PRÓPRIO CHOCOLATE: BEAN-TO-BAR (DA AMÊNDOA À BARRA)
Apresentação:
A escola Chocolate da Floresta, fundada em quatro de dezembro do ano de 2015, é uma iniciativa do Instituto Cabruca. A palavra Cabruca significa plantar cacau sem derrubar a floresta, apenas fazendo “buracos”, “brocando” ou “cabrocando” a mata para plantar cacau, o Instituto é uma organização da sociedade civil com sede em Ilheús, região Sul da Bahia que tem como missão: “Conciliar a produção agroflorestal de cacau, o combate à pobreza e a conservação da biodiversidade, minimizando os efeitos das mudanças climáticas globais.” Ao longo de sua atuação o Instituto percebeu a necessidade de uma maior agregação de valor ao cacau enquanto alimento, seus sabores, cultura, história e a importância do mesmo na elaboração de um chocolate com qualidade, identidade, sustentabilidade e origem. Nasce assim o conceito “tree to bar”, das árvores da floresta a barra que você degusta. Que juntamente com todos os valores intrínsecos aos seus aspectos sensoriais, aromáticos, culinário, gastronômico e de conservação dos biomas Mata Atlântica e Amazônia, culminam com a ideia do chocolate como um produto das nossas florestas e culturalmente ligado aos nossos ancestrais pré-colombianos, seus primeiros consumidores.
O Centro de Inovação do cacau – CIC é uma iniciativa do Parque Cientifico e Tecnológico do Sul da Bahia (PCTSB) e tem como foco ser um elo entre os produtores e o mercado, auxiliando no fortalecimento da cadeia. O CIC atua como um laboratório de analises físico-química e sensorial de cacau e chocolate e possui um banco de dados que valida a importância da qualidade para promoção do desenvolvimento sustentável dos biomas de cacau do Brasil. O objetivo do CIC é promover as origens de cacau brasileiro, comprovando de forma técnica a identidade deste produto tão singular e auxiliando os produtores na qualificação e agregação de valor ao produto. Promovendo a qualidade, rastreabilidade, verticalização e a inovação tecnológica dos produtos de cacau e seus derivados.
Juntos a escola Chocolate da Floresta e o CIC promovem o curso teórico-prático “Faça seu próprio chocolate: das amêndoas a barra”. Com o intuito de capacitar interessados em aprender sobre: cacau, qualidade, tecnologia de produção de chocolate artesanais em pequena escala e sensorial de chocolates de alto teor. O curso será ministrados por especialistas da área que possui grande bagagem nos temas abordados. Esta iniciativa visa capacitar egressos capazes de realizar o consumo consciente de chocolate de alto valor nutricional e elaborar chocolates a partir de amêndoas de cacau em pequenas escala com a utilização de eletrodomésticos e pequenas melangers.
Programação:
Dia 01:
08:30 h – Recepção e apresentação do curso;
09:00 h – Oportunidades da Cadeia do Cacau ao Chocolate;
10:30 h – Cacau break;
11:00 h – A importância da Qualidade do Cacau para o Chocolate;
12:00 h – Intervalo Almoço;
13:30 h – Fundamentos do Processamento do Cacau em Pequena Escala (torra e descasca);
15:00 h – Cacau break;
15:30 h – Fundamentos e Pratica do Processamento de Cacau em Pequena Escala (moagem, refino e conchagem);
18:30 h – Encerramento;
Dia 02:
09:00 h – Prática de elaboração de chocolates a partir de amêndoas de cacau
(Conchagem);
10:30 h – Cacau break;
11:00 h – Prática de elaboração de chocolate a partir de amêndoas de cacau
(Temperagem);
12:00 h – Intervalo Almoço;
13:30 h – Fundamentos do Processamento de cacau em pequena escala (moldagem e embalagem);
16:00 h – Prática de degustação de chocolate de alto teor.
17:30 h – Cacau break e encerramento;
Data: 20 e 21 de julho de 2017
Carga Horária: 16 h
Números de vagas: 15 alunos
Inscrição:
Valor: 1.500,00
OBs.: Incluso translado centro de Ilhéus – CIC/UESC;
O almoço não esta incluso no valor do curso;
Ao final do curso o aluno que concluir 75% da carga horaria receberá o certificado de conclusão.
Realização: Escola Chocolate da Floresta e CIC
