Convite – Programa para Melhoria da qualidade do cacau e chocolate

Um convite para você que tem interesse no tema Cacau e Chocolate de Qualidade! Muito conhecimento e experiência para ser partilhada!

Curso de Produção de Chocolate Bean to Bar

O Objetivo do Curso de Produção de Chocolate Bean to bar é capacitar interessados em aprender sobre: cacau, qualidade, tecnologia de produção de chocolate artesanais em pequena escala e sensorial de chocolates de alto teor. O presente curso trará especialistas da área que possuem grande bagagem nos temas abordados. Esta iniciativa visa formar egressos capazes de realizar o consumo consciente de chocolate de alto valor nutricional e elaborar chocolates a partir de amêndoas de cacau em pequenas escala, inclusive em nível, caseiro a partir de eletrodomésticos e pequenas melangers.

Inscreva-se: Aqui.

https://www.sympla.com.br/curso-de-producao-de-chocolate-bean-to-bar-copia__569469

 

OBJETIVO:
✓ Compreender a importância da qualidade do cacau para a produção do
chocolate artesanal;
✓ Os conceitos do mercado bean to bar;
✓ Produção em pequena escala de chocolates artesanais;
✓ Técnicas de torra, refino, conchagem, cristalização e moldagem do
chocolate;
✓ A jornada do sabor do cacau ao chocolate.

PÚBLICO-ALVO: produtores de chocolate, confeiteiros, chefs e interessados em
geral em geral.
DATA E HORÁRIO:  15 de julho de 2019, 08h30 – 17 de julho de 2019, 18h

CARGA HORÁRIA: 24 horas
Visita e almoço em uma fazenda de cacau = 6 h
Teórica = 8 h
Prática = 10 h
PROFESSORA CONVIDADA:

Claudia Schultz: 
Socióloga formada pela USP, trabalha com chocolates há mais de
20 anos, é fundadora e proprietária da CHoKolaH e criadora do método
ChocoScience. O método ChocoScience consiste em tornar os conceitos científicos
envolvidos na fabricação do chocolate acessíveis à qualquer interessado. Cláudia
foi estudar o processamento de cacau quando ainda era estudante: Ela e um
estudante do MIT se voluntariaram para elaborar um plano de negócios para
aumentar o valor agregado do cacau dos cooperados da Coopasb, responsáveis

pela primeira exportação de cacau orgânico brasileiro. Infelizmente o projeto não
foi implantado. Mas Cláudia se apaixonou por tudo aquilo e nunca mais parou de
estudar e de trabalhar com chocolates. Fez todos os cursos de chocolate do Ital
(Instituto de tecnologia de Alimentos), comprou e leu todos os livros que
encontrou pela frente, viajou para a Suiça atrás de mais e mais informações. “Eu
pesquisava e me perguntava sempre porque o Brasil não tem uma cultura do
chocolate, porque as nossas fábricas direcionam os seus produtos para o consumo
popular, porque temos que importar chocolates de qualidade de países que não
plantam cacau”.
Sobre o CIC: O Centro de Inovação do cacau – CIC é uma iniciativa do Parque Cientifico e Tecnológico do Sul da Bahia (PCTSB) e tem como foco ser um elo entre os produtores e o mercado, auxiliando no fortalecimento da cadeia. O CIC atua como um laboratório de analises físico-química e sensorial de cacau e chocolate e possui um banco de dados que valida a importância da qualidade para promoção do desenvolvimento sustentável dos biomas de cacau do Brasil. O objetivo do CIC é promover as origens de cacau brasileira, comprovando de forma técnica a identidade deste produto tão singular e auxiliando os produtores na qualificação e agregação de valor ao produto. Promovendo a qualidade, rastreabilidade, verticalização e a inovação tecnológica dos produtos de cacau e seus derivados.

LOCAL: Centro de Inovação do Cacau – CIC

NÚMEROS DE VAGAS: 15 alunos
INSCRIÇÕES: Para pagamentos a vista, com desconto, favor entrar em contato pelo telefone
73 3680-5663 ou por e-mail: adriana_reis@pctsb.org

 

Preservar a floresta é aposta do cacau brasileiro para retomar crescimento do setor

“O Brasil tem descoberto na sustentabilidade ambiental uma forma de tentar ganhar espaço no crescente e competitivo mercado mundial de cacau, principal insumo para a fabricação de chocolate. A expectativa é que a produção mundial do fruto chegue a 4,8 milhões de toneladas no ciclo 2018/19 – 4% a mais do que na safra passada, segundo dados da Organização Internacional do Cacau (ICCO, na sigla em inglês). Hoje, o Brasil detém menos de 5% desse mercado, que majoritariamente está nas mãos dos países africanos – Costa do Marfim (42%) e Gana (20%).

Além do clima tropical favorável, preservar as florestas e rios nas áreas cacaueiras, aliado a boas práticas produtivas, ajuda a aumentar a produtividade e pode fazer a safra brasileira de cacau voltar aos níveis de 2014/15, quando rompemos a barreira dos 5% de participação mundial com 230 mil toneladas da fruta. Por causa disso, colocar o produtor e o meio ambiente no centro dos negócios virou o objetivo das fabricantes mundiais de chocolate. Uma delas é a Mondelēz, dona da Lacta, que tem como meta obter 100% do cacau utilizado nos seus chocolates proveniente de fontes sustentáveis até 2025. Hoje o índice é de 43%. Até o fim do ano, a linha brasileira da Lacta deve ser produzida a partir de cacau sustentável.

O Brasil é o hoje o 6º maior produtor mundial de cacau, com uma área de plantio de 600 mil hectares. “Sem dúvida o país tem todas as condições e oportunidades de ter um papel de destaque no cenário mundial. No Pará, por exemplo, nos últimos 10 anos a produção cresceu de maneira significativa”, afirma Jens Hammer, líder do programa de sustentabilidade Cocoa Life da Mondelēz no Brasil. No estado do Norte brasileiro, a companhia faz um trabalho em parceria com a ONG The Nature Conservancy junto a 130 produtores para incentivar as boas práticas de agricultura.

Já na Bahia, há 75 famílias de produtores que são assistidas pelo Cocoa Life e outras 34 que integram outro projeto, o Renova Cacau. Neste último, a Mondelēz , em parceria com a Universidade de Santa Cruz e o Centro de Inovação do Cacau, fornece informações técnicas sobre as mais recentes ferramentas e práticas agrícolas para aperfeiçoar a produtividade e qualidade da produção, reduzindo o impacto ambiental. Ao todo, os dois projetos devem impactar cerca de 500 produtores no Brasil, segundo a companhia.

O programa Cocoa Life começou em 2012 no Oeste da África, Indonésia, Índia e Brasil e iniciou agora novas ações para avançar em regiões produtoras como Pará e Bahia. “O cacau veio perdendo em produtividade nas últimas décadas e o setor está carente de assistência técnica e de boa genética das plantas. Com isso, há perspectiva de crescer nos próximos anos”, afirma Hammer. Nos ciclos 2015/16, a produção brasileira caiu para 141 mil t e, nos anos seguintes, foi a 174 mil t. Somente com a safra 2017/18 o país ultrapassou a casa das 204 mil t.

“A Bahia é o centro nacional de produção de cacau. No final dos anos 1980 e início dos 90 alguns fatores influenciaram a queda da produtividade. Com os preços baixos do cacau, os produtores retraíram os investimentos e doenças como a vassoura de bruxa avançaram. O produtor nessa época não estava preparado e não havia materiais resistentes à doença. A cultura do cacau virou quase um extrativismo”, explica Hammer.

Forasteiro

O cacau forasteiro, que é a variedade típica amazônica e mais comum no Brasil, cresce à sombra de árvores maiores e coexiste bem em alguns arranjos agroflorestais. A fruta produz durante 2/3 do ano. Na Bahia, o sistema que predomina há pelo menos duzentos anos é o cabruca, no qual se substitui a vegetação menor pelos cacaueiros que ficam cercados pela vegetação natural, de porte maior. Nesse caso, a empresa trabalha junto aos produtores para fazer a renovação das plantas de cacau, substituindo aos poucos as variedades por outras mais resistentes à vassoura de bruxa.

Na propriedade de Robenildo Cordeiro da Silva, 45 anos, que cultiva 18 hectares de cacau em Piraí do Norte, região Leste da Bahia, as boas práticas agrícolas e o cuidado com o meio ambiente têm mostrado resultado. Descendente de uma família que “já nasceu com o dente pregado no cacau”, o produtor hoje colhe em média de 100 arrobas por ha, enquanto que na época do avô tirava-se não mais do que 50 arrobas/ha. O segredo foi a renovação gradual da plantação, trazendo novas mudas para substituir os cacaueiros antigos, pouco produtivos.

“Começamos a renovação há uns 3 anos. As plantas quando chegam a 40, 50 anos vão ficando com as raízes cansadas. Com o apoio do projeto Renova Cacau, trazemos novas mudas clonadas no viveiro e elas são plantadas embaixo das velhas, que acabam servindo de sombra para as novas”, explica Silva, que ainda tem 5 ha da propriedade em que pretende renovar os pés de cacau.

Cada hectare da fazenda tem uma média de 1.111 plantas, o que dá no total quase 20 mil pés de cacau. A expectativa do produtor é atingir uma produtividade de 150 arrobas por ha. “Alguns colegas nossos já estão colhendo 200 arrobas”, conta. O clima quente e chuvoso da região tem ajudado as plantas a se desenvolverem bem. “Antigamente, não se tinha consciência sobre a importância de manter a floresta. Hoje, para se trabalhar com banco, conseguir um empréstimo, você precisa ter a reserva legal de mata”, afirma Silva. Além da vegetação, é preciso conservar a mata ciliar e as nascentes, o que propicia boas condições para o cultivo do cacau.

Segundo Hammer, as boas práticas e a rastreabilidade da cadeia produtiva do chocolate possibilitam às empresas estares em mercados exigentes em relação a aspectos socioambientais e da origem dos produtos, como na Dinamarca, mas podem apontar também para o futuro do setor no Brasil. No caso da Mondelēz, a fábrica só recebe os derivados do cacau (massa, manteiga e pó de cacau). Parceiros, como cooperativas e agroindústrias, fazem o processamento das amêndoas da fruta a partir do que recebem dos produtores e enviam depois para a indústria. Esses parceiros também são envolvidos nos projetos, garantindo assim a rastreabilidade e a assistência técnica adequada a toda a cadeia produtiva.

Mapeamento por GPS

Outra multinacional que adota programas de sustentabilidade em sua cadeia produtiva de cacau é a Cargill. Entre as ações descritas em seu relatório anual de sustentabilidade estão o treinamento em boas práticas agrícolas para mais de 200 mil produtores em todo mundo e o mapeamento por GPS de 188.065 hectares de floresta dentro das propriedades de 110 mil produtores. A ferramenta pode identificar quais áreas correm risco de desmatamento.

No Brasil, onde opera com cacau desde 1979, a companhia informa que vem incrementando suas práticas de sustentabilidade em toda a cadeia produtiva, o que inclui suas três fábricas no país. “Através do nosso programa Cargill Cocoa Promise estamos comprometidos em aumentar o cacau sustentável até 2030, de acordo com a Objetivos de Desenvolvimento Sustentável da ONU. Nosso foco está na condução de longo prazo de soluções com nossos parceiros para beneficiar agricultores, suas comunidades e ecossistemas naturais, enquanto aumenta transparência na cadeia de fornecimento de cacau e ajudando as comunidades a prosperar”, diz um trecho do relatório.

Segundo a empresa, 48% do volume de amêndoas de cacau utilizado no Brasil é proveniente de processos sustentáveis certificados, que englobam uma rede de 500 agricultores. Desse total, 148 produtores foram treinados em boas práticas agrícolas e 40% têm suas propriedades monitoradas via GPS. Tudo isso para tentar atingir a meta de desmatamento zero na cadeia de suprimento de cacau nos próximos 11 anos.”

Leia mais em: https://www.gazetadopovo.com.br/agronegocio/preservar-a-floresta-e-aposta-do-cacau-brasileiro-para-retomar-crescimento-do-setor/
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Cartilha: Características de Qualidade do Cacau do Sul da Bahia

Durante I Simpósio Internacional do Cacau e Chocolate, houve o Lançamento da Cartilha “Características de Qualidade do Cacau do Sul da Bahia” do Dr. Sergio Soares, professor da UFBA e Dra. Adriana Reis, gerente de qualidade do CIC.
Esta cartilha foi desenvolvida através dos resultados obtidos com o projeto “CARACTERIZAÇÃO DE PARÂMETROS INSTRUMENTAIS E SENSORIAIS DE CHOCOLATES PRODUZIDOS A PARTIR DE VARIEDADES DE CACAU UTILIZADAS PARA A PRODUÇÃO DO CACAU FINO E/OU ESPECIAL DA REGIÃO SUL DA BAHIA”, financiado pela FAPESB (Instrumento nº DTE0030/2013).
A realização do trabalho envolveu vários pesquisadores, alunos de mestrado e alunos de graduação através de uma rede de trabalho com a UFBA, UESC, UESB, IFBAIANO Campus Uruçuca, Instituto Cabruca, FAPESB.

A elaboração dessa cartilha foi uma grande conquista para todos os envolvidos e espera-se que seja uma ferramenta de conhecimento facilmente partilhada entre todos!

Confira a Cartilha na íntegra:

Cartilha Cacau

 

Palestra: O Novo Cenário Econômico e Perspectiva para o Agro Brasileiro

O Novo Cenário Econômico e Perspectiva para o Agro Brasileiro” será o tema da próxima palestra do projeto Agro em Pauta Bahia que, dessa vez, leva à cidade de Ilhéus, na Região Cacaueira, o palestrante Alysson Paolinelli, ex-Ministro da Agricultura e atual presidente executivo da Associação Brasileira dos Produtores de Milho (ABRAMILHO). O evento, que é gratuito, acontece no próximo dia 15 de maio, no Auditório Hélio Reis, do Centro de Pesquisas do Cacau (Cepec/Ceplac), localizado no Km 22 da rodovia Ilhéus-Itabuna (BR-415).
Realizado pelo Sistema FAEB/SENAR, em parceria com o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), o Agro em Pauta Bahia foi criado para dar aos produtores e empreendedores rurais e profissionais ligados ao setor agropecuário a chance de discutir o novo cenário do agronegócio do Brasil, dando destaque à realidade baiana.

As inscrições podem ser feitas através do site (http://www.sistemafaeb.org.br)

O projeto

O Agro em Pauta Bahia tem como proposta fomentar a discussão junto aos sindicatos e produtores rurais, buscando alternativas para o desenvolvimento do setor no mercado interno e internacional, em meio a um novo momento de transformação política, social, ética e econômica enfrentada pelo país.

Palestrante

Com vasta experiência e notório conhecimento no contexto político, econômico e social do cenário do agronegócio brasileiro, Alysson Paolinelli possui graduação em Engenharia Agronômica pela Universidade Federal de Lavras (MG), sendo um dos responsáveis pela criação da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) e pelo desenvolvimento do Proálcool.
Foi Secretário de Agricultura de Minas Gerais por três vezes. Na primeira, em 1971, criou incentivos e inovações tecnológicas que tornaram o estado de Minas Gerais o maior produtor de café do Brasil. Também foi ministro da Agricultura no governo de Ernesto Geisel, de 15 de março de 1974 a 15 de março de 1979. Nesse período, Paolinelli modernizou a Embrapa e promoveu a ocupação econômica do Cerrado.
Após deixar o ministério, foi presidente do Banco do Estado de Minas Gerais, Deputado Constituinte e presidente da Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA). Em 2006, ganhou o prêmio World Food Prize – premiação equivalente ao Nobel da alimentação, dado a pessoas que ajudaram consideravelmente a população a melhorar a qualidade, quantidade ou disponibilidade de alimentos no mundo.
Atualmente é presidente executivo da Associação Brasileira dos Produtores de Milho (ABRAMILHO) e diretor da Verde AgriTech desde 2014.

Sobre a Palestra

O quê?: Palestra “O Novo Cenário Econômico e Perspectiva para o Agro Brasileiro”
Quando?: 15 de maio
Onde?: no Auditório Hélio Reis, do Centro de Pesquisas do Cacau (Cepec/Ceplac), localizado no Km 22 da rodovia Ilhéus-Itabuna (BR-415)
Quem?: O palestrante será o Alysson Paulinelli, ex-Ministro da Agricultura e atual presidente executivo da Associação Brasileira dos Produtores de Milho (ABRAMILHO)
Quanto?: Evento gratuito

Chocolat Festival São Paulo

O Chocolat Festival já é considerado o maior evento de chocolate do Brasil. Único do mundo neste segmento com característica no fomento do movimento Bean to Bar, já que reúne toda a cadeia produtiva do cacau ao chocolate, além de incentivar a produção do fruto e divulgar as novidades do chocolate de origem, bem como promover o turismo e a cultura da Costa do Cacau.

Realizado desde 2009 em Ilhéus (BA) e desde 2013 em Belém (PA), o chocolate de origem ganhou destaque no cenário nacional e nada mais justo que SÃO PAULO ganhar uma edição do CHOCOLAT Festival Internacional do Cacau e Chocolate.

O CHOCOLAT SÃO PAULO, que acontecerá no Pavilhão da Bienal do Ibirapuera de 12 a 14 de abril de 2019, contará com participação de variadas marcas e produtores de diferentes regiões do Brasil e exterior, com grandes especialistas nacionais e internacionais discutindo as principais tendências do mundo do chocolate, realização de workshops de gastronomia com chefs renomados, fóruns, debates e cursos de confeitaria para crianças.

E o Diretor-executivo do Centro de Inovação do Cacau, Cristiano Villela estará presente hoje às 19h15 no Fórum do Cacau. Ele vai compor o painel “Os novos horizontes do Cacau.Novas Regiões Produtoras do Fruto do Chocolate” em conjunto com Antonio Cesar Costa Zugaib – CEPLAC, Eduardo Brito – AIPC e Miguel Prado – Santa Colomba cerrado baiano e em seguida ministrará a palestra “Estratégias para Valorização da Qualidade do Cacau Brasileiro:
I Concurso Nacional de Qualidade de Cacau Especial do Brasil.”

Confira a programação na íntegra: https://saopaulo.chocolatfestival.com/forum-do-cacau/

Concurso promove qualidade de cacau do Brasil

Para impulsionar a excelência na produção cacaueira e colocar o País na rota dos cacaus finos do mundo, entidades do setor organizaram o I Concurso Nacional de Qualidade de Cacau do País

O universo do cacau no Brasil vive uma “revolução”. A nova fase vem sendo impulsionada por dois fatores. O primeiro é o movimento “Bean to Bar”, em que o fabricante controla todas as etapas desde a escolha da amêndoa até a fabricação da barra de chocolate. E o segundo é a crescente demanda, por parte dos consumidores, por chocolates finos. Trata-se de produtos com aromas e sabores que variam de acordo com o tipo do cacau e do “terroir”, nome dado ao conjunto de características de solo e clima de uma determinada região, que garante à matéria-prima particularidades únicas devido à procedência. Com o objetivo de reconhecer os produtores que fazem um trabalho de excelência, o Comitê Nacional de Qualidade de Cacau Especial do Brasil realizou no mês passado o I Concurso Nacional de Qualidade de Cacau do Brasil. “Se fizer um paralelo com o café, é o mesmo processo que o produto vivenciou com a BSCA”, diz Cristiano Villela, presidente do Comitê.

Ele se refere à Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA, na sigla em inglês), entidade criada em 1991 por um grupo de cafeicultores, que passou a promover cursos e concursos que alavancaram o preço dos cafés de qualidade no Brasil. A história da cacauicultura nacional está no mesmo processo desde que as amêndoas de João Tavares, produtor baiano, ganharam o primeiro prêmio no Salão do Chocolate de Paris. “A aposta no cacau de qualidade é para agregar valor à produção”, diz Villela.

Ainda hoje, na Bolsa de Nova York, o cacau brasileiro é taxado como ruim e chega a ter uma depreciação. A má fama é oriunda da crise da cultura na Bahia, quando a vassoura-de-bruxa, doença causada por um fungo, dizimou a produção nacional, uma das maiores do mundo na época. Os concursos são uma maneira de construir uma nova história e remunerar melhor o produtor que faz um trabalho diferenciado. “Enquanto o cacau commodity está em torno de US$ 2,8 mil a tonelada, o cacau fino é vendido por mais de US$ 5 mil, e há relatos de empresas que pagam acima de US$ 12 mil”, diz o presidente do comitê, um grupo formado por pesquisadores e especialistas em cacau e chocolate oriundos de instituições como Comissão Executiva da Lavoura Cacaueira (Ceplac), Centro de Inovação do Cacau (CIC) e fabricantes como Olam e Barry Callebaut.

A primeira edição do concurso recebeu 54 amostras de amêndoas, que passaram por três avaliações. A primeira fase testa a qualidade e seleciona as melhores por meio de análises físico-químicas. Na segunda etapa, a matéria-prima passa por uma avaliação sensorial feita por um grupo técnico (peso 70%). Por fim, um grupo composto por chocolatiers e chefs de cozinha degusta o produto (peso 15%). Há ainda um questionário de sustentabilidade, que o produtor envia junto com amostra (peso 15%). A nota final é a somatória dessas etapas.

Márcia Fonseca, produtora da Fazenda Santa Clara, em Linhares (SP), foi a vencedora da categoria varietal. “Foi uma grande surpresa e motivo de muita felicidade disputar com a elite da cacauicultura nacional e ser agraciado com a primeira colocação”, diz Emir Macedo Filho, marido de Márcia. Segundo ele, a variedade vencedora, SJ02, é uma planta que precisa de mais nutrientes para se desenvolver, o que demanda mais insumos, como fertilizantes e outros. “Mas também é muito produtiva e tem um sabor frutado e notas de especiarias que encantam os apreciadores e especialistas”, diz.

Amostras de amêndoas dos seis vencedores (vide box), três na categoria varietal – uma única variedade – e três na categoria blend – mistura de variedades –, foram enviadas para o Salão do Chocolate de Paris, cuja premiação acontece nos últimos meses do ano. E, a partir de maio, os produtores interessados poderão enviar matérias-primas para o II Concurso Nacional de Qualidade de Cacau do Brasil. O recebimento vai até outubro, e a premiação deverá ocorrer por volta de março do próximo ano.

VENCEDORES DO I CONCURSO

Categoria Varietal

1º Márcia Fonseca – Faz. Santa Clara / ES – Variedade SJ02

2º Rogério Kamei – Faz. Bonança / BA – Variedade BN34

3º João Tavares – Faz. Leolinda / BA – Variedade Catongo

Categorial Blend

1º Ervino Gutzeit – Faz. Panorama / PA

2º Elci Gutzeit – Faz. Bom Tempo / PA

3º Gleibe Luís – Faz. Maria Glória / BA

Fonte Matéria/Imagem: Estadão